【国内热闻】失传70年民国黑色官膳再现 曾为宋美龄最爱(图)

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营养学家推荐“黑色食品”，认为健康、营养丰富。 但是，如果一桌菜都是黑色的，你敢动筷子吗？ 请不要害怕。 这是“黑官膳”。 从20世纪20年代到30年代，南京的达官贵人可以吃，喜欢吃，很流行。

前几天，玄武区发布了民国精品料理“征集令”，意外地引出了失去了70多年的黑官膳。 93岁的黄万金老人把昨天珍藏多年的“秘方”拿出来交给了有关部门。

宋美龄最喜欢“赛熊掌”。

昨天上午，记者来到莫愁新寓黄老家。
门一打开，黄老就热情地迎接了我。 老人没有精神，声音也特别大，中气十足，看起来最多70岁，看起来已经不像过了90岁了。

黄老说，官膳的称呼最早出现在国民党统治时期。 1928年，他表哥李福全在丹凤街开了一家“双凤园”餐厅。 以专业做黑食品而闻名，同时做“黑料理”是南京城唯一的家，生意很受欢迎。 最初国民党警察厅的官员经常来吃，后来在国民党高官中推广，双凤园的黑色食品成了有名的官膳。 小黄十几岁就来店里帮忙，渐渐学了很多菜，一个人做勺子。

“当时南京市市长刘纪文、考院院长戴季陶、监察院院长是右任，国民政府主席林森也是常客。 宋美龄也喜欢我们店的菜。 ”黄老说，“双凤园”是一家小店，店铺面积不足100平方米，这些大佬通常请部下点菜，来吃。 宋美龄悄悄地派了一个侍从室的叫黄禄潮的人来，说:“我们和他很熟。 宋美龄最喜欢的料理被称为熊掌，胶质丰富，美容养颜。 ”。 黄老其实是汤和猪爪炖，汤是浓乳白色的，但猪爪和其他的不一样，是黑色的，看起来像熊掌。 “竞熊掌”的名字就是这样来的。

用乌饭叶做天然染料

除了耙子，当时店里几道菜的“点击概率”很高。 我被称为鸡鸭会亲。 是像用鸡和鸭子炖的名字吗黄老说这些达官贵人是怎么对普通的炖鸡炖鸭感兴趣的。 其实，原料是鸡肾和鸭肾，而且都染成黑色。 一盘菜要用几十只鸡鸭。

也有“桃园三结义”的名字。 我用的是鸽蛋和枣。 鸽蛋有白色和黑色，有红色。 正好代表刘、关、张。

为了给记者直观的感觉，黄老自己做饭准备了黑菜，摆满了桌子。 其中有宋美龄最喜欢的黑猪爪。 还有黑鹅掌、黑蹄筋和黑鸭子四个。 ……涂黑有点可怕，但香味真的很有魅力。

这些菜怎么黑？ 黄老先生明确表示，第一是利用植物的叶子染色的。 “南京人知道‘四月八日吃乌饭’。 真正的乌饭是用乌饭树叶压碎糯米，九蒸九天晾干制成的。 ”。 黄老说乌饭树在南京被称为“南烛”，也叫“青精树”。 其汁液具有特殊的清香，也有明目补肾的效果。

“以前每马群有很多这样的树，现在很少见了”黄老说，在江宁的一点地方还能找到。 他特意取出了最近刚榨好的乌饭树叶汁，记者发现这汁是红色的，比山楂汁的颜色稍暗。 浓度的配合比非常精致。 他有一个长长的巨大的“试管”。 用于测量浓度。 通常浸渍所需的浓度是16%~20%，但根据料理的不同浓度不同，浸渍时效性也不同。

1937年以后就不能吃了

料理不仅是黑色的，当时“双凤园”推出的点心也是黑色的。 笼包、蒸饺、饼、汤圆……连面包都变黑，黄老给它起了个感兴趣的名字，说“面条”。 这不是日式面条。

黑色官膳一度流行，但抗日战争爆发了。 1937年，双凤园关闭，黄万金放下锅勺参加抗日军，和堂兄各自走向前途，黑官膳消失了。

其实，不仅黑官膳多年不见了，很多民国菜也不见了。 “那时请我吃饭，经常说“去，今天中午去吃‘八乘八’”。 什么是“八乘八”？ 据黄老介绍，包括八个冷菜、八个炒菜、烧烤等，再加上点心等有几十道菜。 吃“八挂八”很讲究。 吃饭的桌子是八仙桌，盘子的大小也有一定的要求。 冷盘用10寸的盘子，炒菜用12寸的盘子。 现在说“八乘八”，南京人几个都不认识。