【国内热闻】兰州牛肉面：一碗面40年的传承蜕变

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杯面40年的传承蜕变

②马子禄生前做牛肉面销售的情况(徐倩影翻拍)③年轻时的马学明(本人提供)④马子禄牛肉面馆的拉面师傅(首席记者马军拍)

饮食篇

曾经，吃一碗兰州牛肉面是一件奢侈的事，但现在牛肉面已经进入大众快餐，有更大的市场前景。 40年来，兰州牛肉面从简单的小吃，成为兰州餐饮产业中重要的企业品牌，也成为兰州的名片。 正是世代传承人的重复，兰州牛肉面从家庭研讨会走向标准化、企业品牌化、规模化、国际化，通过改革开放的东风和“一带一路”的建设，兰州人对牛肉面最大的感触是日新月异的变化 马学明、马有布、马丁三名牛肉面工人目睹了兰州牛肉面40年来的快速发展过程。

传承:对一碗面的执着

兰州人的一天从一碗牛肉面开始。 位于西北，多民族、多文化的融合为美食创新提供了天然的机会。

“师傅、二细、辛子多、面条多……”兰州人的地方语言包含着极其丰富的地方饮食习性，简单的几个字强调了牛肉面食客和拉面师傅之间非常熟悉的关系。

“不知道为什么，过了这么多年，总是觉得当年的牛肉面很好吃，一个大碗需要一毛多钱和三两粮票，那一年我也偶尔能和父亲吃一杯。 通常家庭不能吃，家里的兄弟姐妹很多，父母的粮票都是掰着手指用的。 不怕开玩笑，那时想吃的时候，和朋友跑着闻味道……”62岁的王国伟拿着当时的粮票说，这个地道的牛肉面不仅留在味蕾里，还承载着一代人的回忆。

1964年，15岁的马学明进入兰州餐饮企业中央广场饭馆当学徒。 他说，那年一个月的工资是18元，扣除9元的伙食费，能得到的东西不多，学习做牛肉面的技术是为了养家糊口。 门口“甘肃特色”的小牌匾至今记忆犹新。 他和当时的同事谁也没想到牛肉面会成为甘肃的名符其实的特色之一，走向世界。

制作牛肉面，每个工序都是纯手，对之前流传下来的制造技术的执着，是时代赋予工匠的特质。 马学明说，牛肉汤的清和浊是检查调汤师傅的办法。 迄今为止，除了牛肉面人的技术之外，还要求工匠对食物本质的执着。

“舌尖的中国”描述了很棒的牛肉面的必要要素:汤清淡，萝卜白净，辣油红艳，香菜绿，面条黄亮。 一碗面条服从食物本身接触人的味觉。

迅速发展:改革开放给牛肉面带来活力

20世纪80年代，马有布在兰州房管局工作。 那个时代，年轻人工作稳定，非常羡慕。 改革开放的第二年，他父亲重新操作旧业，在铁路局的自由市场摆摊，卖牛肉面和糖油饼等。

当时这个摊位一个月的销售额达到了1000元左右，马有布一个月单位的工资是50多元。 他看到了市场经济带来的收入变化。

躁动和兴奋的1980年代，带来了一代人的巨大变化。 1983年，改革开放的第五年，29岁的马有布不顾家人的反对放弃了“入海”，可以说不是第一个入海做生意的人，而是放弃了的人。 把房子楼变成沿街的平房，拨出900元资金，第一匹马蘸布牛肉面，店面不到15平方米。

开门迎接客人，自己采购肉，煮，调汤，每天5点多开始工作，忙到关着夜门睡觉。 据马有布透露，晚上女员工和妻子住在房间里，男师傅和自己睡在店里，员工和上司没什么区别。 要赚钱，就必须努力。

之后，随着城市的大建设，店铺也从15平方米扩大到了60平方米以上。 马有布说:“1991年，晚报应该刊登了我和我店铺的相关信息，但标题记不太清楚了。 是企业品牌停留在家庭式研讨会上，可以迅速发展的意思吗？ 这篇报道唤醒了我。 从那时起，我开始考虑牛肉面未来的迅速发展方向。 ”。

1992年，马有布牛肉面被选为中华老字号。 他装修了商店，换了桌子，换了长椅，改良到了醋瓶，提高了整个商店的等级。 当时在兰州，环保牛肉面馆很少，他家就是其中之一。 当时兰州电视台和中央电视台拍摄的《牛肉面故事》是在他的店里拍摄的。 作为改革开放后的第一代创业者，他们真是“摸石头过河”。

2000年以后，马有布牛肉面进入企业品牌的快速发展期，他有企业品牌的概念，有连锁经营模式。

马有布说，牛肉面的迅速发展得益于改革开放，时代给了他们机会和条件。 曾经，能填饱肚子的面条随着商品经济的迅速发展形成了新的经济体系。 十年前，马有布把这一家业交给了儿子，说进入了新时代，新一代人应该迅速发展。 事实证明牛肉面产业的迅速发展注入了越来越多的新因素，也需要新一代人的新经营思路。

创新:他们把个性因素注入牛肉面

马丁出生于1977年，在牛肉面制作之前成长于家庭，生活在中国经济迅速发展的时代。

关于牛肉面的制造工艺，他从耳朵上渗出，24岁正式学习牛肉面的技术，作为中华老字号马子禄牛肉面的第三代传人，承担着继承和迅速发展的责任。

2008年，马丁接管了马子禄牛肉面。 当时牛肉面市场的竞争越来越激烈，对他来说如果停滞的话老字号也面临着经营困难。 百年老字号招牌的背后是祖父和父亲一生的心血，作为企业品牌的灵魂，不能失去以前流传下来的制作技术。

“只有企业品牌走得更远，马子禄牛肉面的技术才能继承下去”2年后，马子禄第一次开了加盟店。 现在马子禄在东京、北京、天津、青岛、西安、西宁等地有30多家加盟店。

近十年来，兰州牛肉面进入了加速度迅速的发展时期，店内装修推出陈新，加上个性化的因素，改变了过去的桌子和椅子的长椅，加入了时尚因素，墙纸取代了白墙，从门牌到店内的软件装备。 这些完全打破了牛肉面小作坊的生产模式，大大提高了马子禄牛肉面的等级，提供了清洁明亮的饮食环境，使所有食客都能在吃饭时享受食物。

马子禄牛肉面的店内有1992年写的牌匾，写着“金城一绝马子禄牛肉面”，堆在仓库的角落里。 在商店装修中，马丁说必须挂。 这是时代的证明，是企业品牌背后的历史文化。 于是，这几年，无论牛肉面馆怎么改装，这个牌匾一直挂在店里。

近两年，支付方法的转换，牛肉面也没有落在后面，收银台上贴着支付宝( Alipay )、微信的二维码。 经营者们跟上了时代的步伐，只要客户需要，他们就尽可能满足。

年8月，马子禄牛肉面在日本东京都千代田区神田神保町开业，迈出了开拓海外市场的第一步。 牛肉面可以外出，加上经营者想法的变化，受益于改革开放。 不是以前不想出去，而是原材料运输速度慢，价格高，不能保证以前传来的制造技术等制约因素太多了。 现在从兰州到日本，物流只需要三十五天。

除马子禄外，近年来，安泊尔、艾伦、宝升福、东方宫、顶乐、金味德等牛肉面公司在美国、加拿大、法国、日本、韩国、马来西亚、澳大利亚、新西兰等地开店130多家。

改革开放40年，所有兰州人都是时代变化的亲历者，牛肉面伴随着我们的成长，我们也见证了牛肉面的迅速发展。 关于牛肉面的记忆，对兰州人来说太丰富了。 因为这种面条已经成为兰州人生活中不可缺少的一部分。 无论去哪里，一看到兰州牛肉面就能想起故乡的兰州。

首席记者徐倩影