“在上海寻找淮扬味道”

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导游词:说起上海的淮扬菜名店，最有名的就是创业店半个多世纪的扬州酒店，扬州干丝、响油鳗鱼膏、松鼠鳗鱼都是值得一试的招牌名产。 创始人莫有财老人不仅手艺卓然，而且始终踏实经营，总结了“莫家菜”的五大秘诀——到底是那些秘诀？ 你可以在文章中找到答案。 (复印来源为财新网·enjoy )

上海作为移民城市，融合了五湖四海的文化元素，而淮扬菜作为华东地区最具影响力的菜系，在上海餐饮界自然占有非常重要的地位。 淮扬菜目前的快速发展状况堪忧，在淮、扬当地也越来越被取代，老字号多半凋零，新秀也难以支撑局面。 与淮扬菜在发源地的萎顿相比，在上海的情况很好。 新兴店如苏浙汇在《米其林指南》的同意下，老字号如扬州酒店、绿杨邨、老半斋等也历经波澜重新步入正轨。

说起上海的淮扬菜名店，最有名的就是扬州酒店。 20世纪50年代发祥的淮扬菜馆最初由莫氏父子4人经营，当初的名称为“莫有财厨房”，70年代改名为扬州酒店。 由于莫氏父子手艺突出，莫有财厨房方一创立就吸引了梅兰芳、周信芳、俞振飞等梨园名演员，成为当时社会名流的热门派对场所，人气极盛。

上海现在有四家扬州酒店。 这次来的是位于瑞金二路民防大楼的分店。 尽管位于淮海路商圈，但由于位置偏离中心地区，缺乏普及，客人显得很少，有些冷清。 但是，正因为生意不忙，料理的速度才很快，也许所有的料理都能兢兢业业地完成。 推荐。

要来淮扬馆品尝他家的技术，必不可少的是点干线。 淮扬菜厨师，特别是扬州厨师，卖命的本领是刀功。 所谓的“扬州三把刀”，其中第一把是砍刀，发挥厨师刀的功能可谓中华第一，但他们最熟悉的无疑是主线。 每一位有名的厨师，最初的技术都是干丝，把有角的白色干片切成十几块，把丝切得很细，每根火柴棒的粗细都必须合格。

扬州饭店的主干因上海滩而闻名，早在号称“莫有财厨房”的时候，莫兄弟的看家已是绝活，传承至今仍不生疏。 鸡汤里的干丝粗细略有不同，你会发现确实是手工制作的。 相比之下，现在很多淮扬餐厅虽然使用机器剪线提高了效率，但失去了淮扬菜快速发展过程中“斗艺炫技”的目的，灵魂减少了。

扬州的大煮干丝、鸡丝、火腿丝、竹笋丝、虾等原材料的图案多种多样，干隆时被称为“九丝汤”。 相比之下，扬州酒店的主干线有点简陋，看到奶白色的主干线孤零零地放在鸡汤里，只有蟹腿肉在装饰。 因为鸡汤上桌晚，有时有点凝结。 扬州酒店的主干线虽然有点简单，但是绝对好吃。 鸡汤很好喝。 纯净的素材可以强调干丝柔软坚韧的口感和细刀的工作。 难怪扬州人考学校厨师的刀功，一般都用最简单的烫手山芋。 选择蟹肉正好是6月的黄色季节，去除蟹粉后会剩下很多蟹肉。 期权是扬州的主干线优势之一。

淮扬菜是淮安、扬州地方的特色菜系，相对来说，扬州优于刀功，淮安尤其长于火功。 淮安火功的终极表现是被称为“淮炒双绝”的炒大玉和炒菜软兜，这两个炒菜的名字很奇怪，其实是司空熟知的炒虾仁和烤鳗鱼丝。 虽然是家庭料理，但做起来并不简单。 例如“炒软袋”，就是以鳗鱼丝被炒好后，两侧翘曲的袋状形态命名的。

鳗鱼在淮扬菜中有着特殊的地位，淮安有所谓的“长鱼宴”。 也就是说，以鳗鱼为主要材料的宴会。 上海人对鳗鱼的喜爱也不多，无论是烤鳗鱼还是吃鳗鱼都有很多讲究。 扬州饭店作为立足于上海的淮扬菜馆，不会放弃连接这两个地方的特殊食材，所以将乌虎尾、响油鳗鱼膏等经典鳗鱼料理列为招牌料理。 除了盛夏之外，也被称为“小暑鳗鱼大赛人参”。 这个季节品尝鳗鱼是最好的。 当然没有理由错过。

曾经在老半斋吃过乌虎尾，一直念念不忘它的美味，想在扬州酒店“重温旧梦”，却被告知鳗鱼背上卖完不能做乌虎尾。 于是我只好退而求其次，选择了本帮助餐厅也很常见的响油鳗鱼膏。 但严格来说，这种响油鳗鱼膏可能是更好的选择。 因为菜单中只有这道菜直接叫做“招牌”。 这个响油鳗鱼膏也确实不负招牌之名。 新鲜的鳗鱼腹肉炒成标准的“软袋子”形状，口感柔软有弹性。 在浓油红味噌的包裹下，鲜味更加升华，自然白饭更是完美无缺。

扬州饭店的响油鳗鱼糊可以说再好不过了，可惜我前几天在阿山饭店有幸尝过“料理神”阿山亲理的炒菜。 浓厚的猪油香味和激烈的胡椒辣味，给整个菜肴带来了震撼力的魅力。 相比之下，扬州酒店的鳗鱼膏看起来有点高雅，有点差。

看起来很华丽，很酸的松鼠鳗鱼，一般作为苏的名产被人熟知，但在扬州酒店也一样吃，上海滩有罕见的高水平，真的很惊讶。 事实上，松鼠鳗鱼和扬州的羁绊，历史可以追溯到隋代。 传说隋炀帝在扬州赏琼花，命令御厨以景为主题做四道菜。 其中最有名的是以向日葵岗为主题的向日葵献肉，是现在的狮子头。 另一个题为万松山的菜是松鼠鳗鱼。 当然这是传说，不能当真，但至少证明了把松鼠鳗鱼放回淮扬菜也没什么不妥。

扬州饭店的松鼠鳗鱼，食谱上写着“松子桂鱼”。 桂鱼当然是鳗鱼的别称，但松子在上海话中“松子”、“松鼠”的发音相近，容易混淆，所以与其说是发挥脆弱想象力的“松鼠鳗鱼”，不如说是直接叫做“松子桂鱼”更容易理解 然后为了让这个“松子鱼”名符其实，故意撒上松子仁，虽然对风味影响不大，但是点缀了颜色，整个菜就像捡松果的松鼠一样，不由得让人发笑。

上海在找淮扬的味道

在扬州饭店选了一斤两的小型鳗鱼做松鼠鳗鱼，虽然最先看到的菜不像松鹤楼、得月楼等苏州餐馆做的那样雍容华丽，但是仔细看看就知道了它的技艺之美妙。 张开的鱼的身体左右几乎完全对称，荔枝状的鱼肉颗粒饱满，仿佛松鼠的尾巴通常很蓬松一样，刀工的精彩程度十足，从烹饪的精细程度上来说，比苏州饭馆更胜一筹。 小鱼的另一个妙处是，炸的时候更容易操作，不仅鱼肉外面脆嫩，即使是鱼头、鱼鳍、鱼尾等惯例被扔掉的“方木”也能酥脆地炸出来，淋上酸甜的番茄汁来增进食欲

特别是从新鲜、柔软、有弹性的鱼肉面团中可以看出，通过活打死鳗鱼，这自然提高了菜肴的质量。 相比之下，以松鼠鳗鱼闻名的苏州松鹤楼看起来没有诚意。 现在松鹤楼的松鼠鳗鱼大多和鱼头不相连，明显来自不同的鱼，鱼头的味道也不好称赞。 这样把鱼做成“头不同的地方”，就像直接斩断了松鼠鳗鱼的灵魂髓，出现在这样一家百年老店是完全没有道理的。

还活着的莫有财老人日前总结了“莫家菜”的五个秘诀:一是选材。 二是制作讲究，仔细观察刀功，造型优美。 三是观察火候，保持菜肴的新鲜、柔和、清爽、滑动。 第四，重复使用原来的汤的烹饪，烹饪味道醇厚。 五、善于创制各种新的特色品种，以品种多、质量高而闻名国内外。 这五个秘诀其实也可以看作淮扬菜的优势，但很遗憾，现在随着老祖宗的训练，能够踏实开店的经营者越来越少了。 这使得淮扬菜难以再现昔日的辉煌，扼腕不已。