【国内热闻】用微波炉加热，会影响食物的营养吗？

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“从20世纪80年代开始，微波炉进入一般大众家，用微波炉烹饪、再加热食物是方便快捷的，成为日常饮食生活中不可缺少的工具。 但是，随着人们健康意识的提高，很多人担心如果用微波炉加热食物，微波会泄露，食物中的营养成分会不会受到影响。 ”。

微波炉采用过程中没有破损

微波不泄漏的 微波是类似于利用微波实现高效蒸煮、解冻、加热的无线电波和红外线的电磁辐射。

关于微波炉产品本身，微波泄漏防止技术和产品本身的制造工艺可以将微波泄漏限制在10瓦/平方米以下，对于合格的微波炉产品，如果在采用中不受损，就不会发生微波泄漏。

根据2005年中国家用电器研究院主办的“微波炉烹调对食品安全和营养的影响”的研究成果发表会上发表的结果，如果以合理烹调为前提，控制温度和加热时间，食品的分子结构的变化是无害的。

微波烹调与可能增加食物中致癌物质或诱发变异的发言相比，支持这一观点的证据还不够充分。 在微波的生物效应研究中，没有任何研究结果和证据表明微波可以诱发动物和植物的基因变异。

用微波烹调蔬菜和水果等食物时

营养损失小

中国家电研究院与国家级食品专业检查机构的专家合作，比较了微波和火烹调食物后的营养成分(维生素、脂肪、蛋白质、矿物质等)。 结果表明，微波炉烹调比以前传来的烹调营养成分损失快，不严重。

另外，微波炉加热在保护对加热时间敏感的维生素、矿物质等营养成分方面的效果明显强于明火加热。

有报告称，用微波烹调蔬菜和水果等食物时，由于加热时间短，因此在达到相同中心温度时，维生素c、类黄酮、叶绿素的损失小。

维生素c、维生素b等水溶性维生素的流失与烹调方法加水的量有关，微波烹调不需要加水或只需要加入少量的水，就可以很好地保存食物中的水溶性维生素。

有些鱼类、肉类、蛋黄等含有n-3不饱和脂肪酸的食品和酸奶等含有活菌的食品受到微波的影响，营养成分被破坏，因此不推荐用微波炉加热。

根据加热和冷却等所有形式的烹饪加工方法，食物都会发生物理性质、化学组成、营养特征的变化。 因此，必须合理科学地选择食物的烹饪方法，充满颜色的香味，在食物中摄取很多营养。

绝对不要用微波炉做有硬质壳和膜的食物

进行烹调

建议在采用微波炉之前仔细阅读采用证书，科学合理采用微波炉，合理选择加热时间、微波火力。 不要太长，太强了。

烹调中旋转或搅拌食物使热分布均匀，不要过度烹调蔬菜以减少营养素的损失。

请不要直接烹调带壳的鸡蛋整体、鹌鹑蛋、煎饼肠等有硬质壳和膜的食物。 加热时去除壳，在薄膜上用刀，开孔，使蒸汽发散，防止破裂和爆炸。

微波加热本身没有灭菌作用，为了不发生食物源性疾病，建议不要用微波隔开夜晚，或者加热时间比较长的食物。

文/马冠生(北京大学公共卫生学院营养食品卫生系教授)