“广东终于入冬了 今天你决策煲什么汤？”

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作者:莺时

汤，是广东人的信仰对北方人来说，汤是饭后滑腻的“附言”。 对广东人来说“饭可以不吃，汤可以不喝”。

从小就泡在“靓汤”里，广东人不可能一天都没有汤。 无论是冬天无花果沙参玉竹煮鸡，还是夏天湿漉漉的苦瓜脊梁骨大豆汤，还是以形状补形的淮山芙实鸡汤，还是汤底线紫菜鸡蛋花汤，广东人餐桌上喝的到底是什么汤？

1、今晚喝什么汤？

广东人对汤有着远远超越时间和季节的执念。

煮汤的时候，广东人在炼丹的时候，非常集中精力，守着厨房的锅汤，小火一响，噗噗一声，一个煮汤是下午。 并不奇怪。 有人哀叹汤是广东饮食文化的全部基础。

广东人喜欢喝汤，大概是“命里短汤”。 深深居住在岭南的广东，常年湿热，久住不可避免地会有湿气入侵。 另外，湿热的气候还会影响人们的食欲。 汤，清淡滋养，非常有利于打开人们的胃口。 因此，广东娃娃变成了“宁可不做饭，不喝汤”的饮食生活。

自古流传下来的粤菜中，“先锋”的汤有柚子汤、煮汁、转汤的区别。 而在众多的汤中，老火美汤是老广最喜欢的。 汁，也称为煮汁，由于煮汁时间长，故称为“老火”。 对老广来说，万物都能煮汤。 除荷叶、健治等比较柔软季节的蔬菜外，猪瘦肉、猪骨、老鸡等固定食材确保了老火汤的浓郁和醇厚。

猪肚鸡汤是潮汕人冬天最熟悉的味道。 白胡椒炒香后，拿上柄碾碎，装入解决胡椒粒的猪肚中，与鸡一起放入煮砂器中。 凉水进入锅里是煮老汤的关键。 所有食材，用冷水慢慢加热后，鸡肉外层的蛋白质，不会因热而瞬间凝固，内层的蛋白质也会充分释放，与汤“碰撞”而饱腹。

当然，胡椒猪肚鸡汤的炖法也不是越长越好。 煨火煲2~3小时，飘出鸡汤的酒精味，加入少许盐巴调味后，可以吃到这锅清香的汤。

在潮汕的部分地区，也有人一晚上前煮汤，煮完汤后冷却，把砂煮直接放在地上，做成“地气”。 加胡椒的汤有点干又热，很多人认为把煮砂子放在地上过夜会把胡椒的热气吸入地上，剩下的会变得温和。

广东人做汤，根据季节决定食材。 春去湿，夏散火，秋润燥，冬进补。 广东人的生活仪式感是在不同的季节，煮不同的老汤。 由于广东春秋时间长、气候湿热，许多汤品追求祛湿清热、添加多种中药材，使广府汤的味道更加丰富，山药茯苓乳鸠汤就是其中之一。

经过长时间的炖煮，鸽子肉的蛋白质溶解在热水里，在温暖的山药、温和的茯苓和砂煲中交错。 吸热水的茯苓，散发出淡淡的清香，中和了鸽子肉微微的腥味。 用微火炖煮，炖汤里的山药看起来“粗糙”，但实际上“不堪一击”，勺子会稍微碰一下，变成泥土。

喝汤后，如何解决“汤渣”，是广东存在的原教旨主义纷争。 大多数人认为食物的精华在汤里。 汤渣的狂热粉丝也不少。 喝汤，吃渣，才是对老火汤的基本尊重。 事实上，老火汤的食材确实有越来越多的营养，但多种食材，经过长期炖煮，容易变得干涩无味，口感不好。 汤渣的吃法和不吃法，确实是个问题。

2、“蒸”汤

与老火汤的兴盛不同，炖汤也是广东汤品的大宗。 与老汤区别的是微火慢的炖菜，炖汤是将食材放入炖杯中，用隔水加热的方法“蒸”的。

椰子竹丝鸡炖是广府炖菜中最经典的选择。 一般的汤采用特制的双层盖容器，用绵纸密封，而椰子鸡更特殊，直接采用椰子壳加入食材。

“三炖四”，炖4个小时左右，煮软光滑的乌鸡，从骨头中分离，渗出鸡油。 解开裹在椰子壳上的棉线，慢慢打开椰子盖，雾气白色的水气，夹着浓重的椰子香，从椰子盖的缝隙中钻了出来，虽然白雾散去，但空的空气中留下了美丽的鸡肉的香味。

经过“蒸”了水的椰竹丝鸡汤，非常清澈，一眼就能看穿椰子的底部。 块状的乌鸡，汤里起伏不定，象牙白淮山和几朵红色枸杞点缀其间，让人觉得飘飘然。 比起老火汤的肥美厚度，椰子炖竹丝鸡汤更有高雅的氛围。

汤注重汤水清澈，保存食材的原味。 在物产极其丰富的广东，食材的选择，从来没有受到束缚。 松茸、花胶等“山珍”也是无心的。 用“菌中之王”松茸和胶水炖的汤，甚至出现在国宴上。

新鲜，是松茸炖生胶给人的第一印象。 炖菜打开的瞬间，漂浮着松茸一缕清香，有种置身于茂密森林之间的恍惚感。 由各类鲫鱼制作的花胶，加入透明的糊感，呈糯糯的样子，是天然的胶原蛋白。

勺子舀了一勺，溶解在汤水里的花胶，粘在勺子边上，切成片的松茸用勺子牢牢系在怀里。 一入口，新鲜甜甜的汁首先占领味蕾高地，然后一边唱歌一边冲上去，一直滑到喉咙深处。 残留在脸颊上的松茸，瞬间满足，及时治愈了瞬间失去的味蕾。 鲜嫩的松茸，滑润圆润，有嚼劲的肉感。

3、逐渐“汤”化

厨房里有多少种食材？ 广东人能烹饪几种汤？ 在广东，残留着介于靓汤和粥品之间的汤。 汤的制作方法由汤底和粘稠两部分组成。 汤可以简单地理解为粘稠的例子汤。

决定了汤底、汤底的味道。 无论是骨汤还是汤，只要加入豆粉、芋粉、马蹄粉做成的粘稠汁，就可以成为广东人的食物。 粟米煲是广东人最日常的生活本色。

无数“方木”食材，都欠广东人锦旗。 在热爱生活的广东省，只有鱼腹之类的食材才能发掘出其特有的美味。 解决了的鱼腹切丁，和腌制的鸡肉糜、粟米粒一起炖。 鱼腹、鸡糜炖香味，加入生粉水中溶解的粘稠汁，最后打入鸡蛋花搅拌一会儿，可以端上餐桌。

浓郁适宜的粟米煲，入口有海鲜新鲜。 美味之余，鸡肉朦胧的鲜香紧随其后，在脸颊之间翻筋斗。 打了几下，舌尖恢复粟米的温厚，被甘占。 丰富的口感，在唇齿间不断卷起波浪，点缀着广东人生活的鲜活色彩的鲜香。

北方人餐桌上常见的番茄土豆汤、紫菜蛋花汤，广东也有名字，滚汤。 这样匆匆烧水的汤，是广东人汤的底线。

在饮食上，广东人更早地打通了“任督二脉”。 即使是快上桌的汤，广东人也一点也来不及，海鲜、豆腐、生蔬菜等容易烹饪的食材，可以排列成各种各样的形状进行组合。 简单快捷的枸杞猪肝汤，最适合上班族的诉求。 加入枸杞和猪肝，放入锅中炖一会儿，再加入调味料即可。

作为“碰瓷节”的无奈之选，汤的味道自然与预期相差甚远。 结果，最好喝的汤永远是妈妈一下午放学后下班回家喝的。

今晚喝什么汤